提问：吃烧味，你们更爱皮还是肉？
我小时候是个不折不扣的 "脆 皮 狂 魔 "。
每回家里吃烧味，烧鸡、烧鹅、烧鸭、烧乳猪、烧乳鸽……几乎大半的脆皮都会被我收入肚中。
那时觉得，烧味的灵魂全在这层轻盈如纸、油润馥郁的脆皮上。
我甚至畅想过，要是有哪家烧味店能单卖脆皮就好了。
后来在广州吃到斋烧鹅，竟有种圆梦之感
乍一看，深褐色的外皮油亮泛光，表面点缀着芝麻，还带着烤制后微微焦脆的褶皱。
活脱脱是烧鹅皮才有的诱人模样！
咬下去，是一股清爽的脆感，没有烧鹅皮油脂迸溅的汹涌。
嚼起来带着韧劲，回味里还有阵阵豆香。
虽说是假的，但……也挺好吃！忍不住又吃第二块、第三块……
去杭州玩才发现，江南人更爱吃这"假烧鹅皮"。
名字倒也相似，唤作素烧鹅。
素烧鹅原本是寺庙常见的素食小吃。
最早的文字记载能追溯到北宋，如今又以净慈寺的最出名。
因为太受香客欢迎，不止素食馆，像知味观这种连锁老字号也有出售。
不少食客都喜欢路过买些回家，配面、下酒、做添头。
素烧鹅以豆腐皮为原料，形态却不止一种。
有的会在豆腐皮里裹上素菜馅，香菇、木耳、笋丁等，鲜上加鲜。
我去年还复刻过《随园食单》里记载的山药版素烧鹅，脆韧下包裹着粉糯，口感丰富。
上次尝了鲜的商务同事一直念念不忘。
最近她还找来了一款成品，说是多方比较下来，最满意的一款。
我一试，果然有点东西！
豆腐皮柔韧又有张力，层层叠叠，炸得均匀，卷得扎实。
不仅有了"烧鹅皮"的形似，更赋予了鹅肉撕咬后的纤维神态。
卤汁咸鲜回甘的调味更是难得，完全不会过甜，把腐皮浸得"肉味十足"。
出色到我都起了比较的心思！
于是，便有了这桌二度复刻的纯腐皮版素烧鹅（为作区别，下文统称斋烧鹅）——
斋烧鹅少了馅料的烘托、分色，反而更加考验功夫。
一来，是豆腐皮的选择很关键。
既要薄而透，又要软而韧。
我买了 3 家做测试，只有一家比较满意。
二来，卤汁不好调。
腐皮非常吸味挂汁，调味稍多一点，就很容易被放大。
我沿用了上一次香料 + 蔬菜 + 酱油的思路，重新调配了一个咸香微甜的料汁。
它比市面上大多偏甜的调味，会更耐吃，也更好吃。
即使不做斋烧鹅，把它当复合酱油来用，也是极好的。
再来，是最后一道坎儿，油炸。
腐皮极薄，又叠得密，对于火候的控制要求极高。
一旦炸过头，轻则焦皮上色，重则斋烧鹅变身干炸响铃。
最终，我还是采用了更适合家庭厨房的煎炸方式。
放上比日常煎东西更多的油，小火伺候，慢慢煎香炸透。
解决这三个方面，家庭厨房版斋烧鹅才算大功告成。
至于比较的结果如何，我们后面揭晓～
- 斋烧鹅 -
[ 食材 ]
薄豆皮 24 张 洋葱 15g 胡萝卜 15g 香葱 20g 姜片 3 片 昆布 10g（可选） 桂皮 1 片 香叶 1 片 八角 2 个 小茴香 1/4 小勺 花椒 1/4 小勺 清水 600g 生抽 25g 老抽 10g 蚝油 15g 盐 2g 冰糖 8g
此配方可做 3 卷素烧鹅
[ 食谱 ]
1. 起锅热油小火煸香香葱、姜片、胡萝卜、洋葱、香料
加入 600ml 开水、25g 生抽、10g 老抽、15g 蚝油、2g 盐、8g 冰糖、10g 昆布（可选），盖盖小火焖煮 15 分钟，熬煮后过滤使用
这个配方的素烧鹅偏咸鲜一点，喜欢甜味重，冰糖加到 20g
2.6 张薄豆皮剪切碎浸泡卤汁 5 秒，捞起沥干待用
3. 薄豆皮浸泡卤汁 3-5 秒取出平铺，重复叠 6 层，中间铺一些碎豆皮，卷成 5cm 宽长方形
4. 起锅热油，比日常煎东西多一点油，放入斋烧鹅小火煎炸上色
5. 倒掉多余油，加入 3 大汤勺卤汁，盖盖小火焖煮 8-10 分钟
6. 晾凉后切段食用，可蘸酸梅酱，可搭配面食、米粥
别的不说，我这个仿烧鹅皮的上色，还是拿捏到位的。
深琥珀色中透着琉璃光泽，仿佛油脂被逼透了，薄皮自然皱起。
夹起一块蘸上酸梅酱，跟烧鹅真假难辨啊。
用斋烧鹅配粥也是极好的。
齿间一嚼，卤汁喷涌，鲜味漾起一波又一波，够惹味！
它原本就是下酒的好菜，我试着配茶，也很不错。
豆腐皮软韧相宜，就着茶慢慢吃，细细嚼。
豆香、卤香与茶香在口齿间迂回交缠，吃出一派闲适自然。
但还是要承认，我做的这份，比上商务同事分享的，火候差了些。
表层上色到位，里子却浅了几度，不够均匀。
并且，酥松度、绵密度也存在不小的差距。惜败惜败！
不过，比试输了也不是坏事。
至少以后嘴馋了，不用再大费周章起炉灶。
还能大手一挥，给你们准备好链接：喏，这次不用眼馋了～
我们找来的素烧鹅，是杭州市非遗传承人周玉良师傅出品。
皮用东坞山贡品级手工豆腐皮，足足用了 6 张豆腐皮来做，才有层叠饱满的口感。
卤汁用的是传承了三代的老卤，配上新卤熬足 1 小时，卤香浓郁醇厚。
吃起来没有豆腥味，柔韧有嚼劲，豆皮的鲜香和卤汁的醇香相得益彰 ~
配料表干干净净，无添加剂、防腐剂，放冰箱冷冻可以保存 12 个月。
买回家，不单是优质植物蛋白的补充，日常拿来加餐、当零食也很方便。
* 复热方法：完全解冻后大火蒸 8-12 分钟。
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